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Histoire du kataifi : la pâte croustillante cachée dans le chocolat de Dubaï
Des pâtes sucrées médiévales aux desserts ottomans et à la barre virale de Dubaï, le kataifi relie technique pâtissière, texture et circulation culturelle.
Par The Foods That Shaped Us Research Desk
Le kataifi est une pâte fine formée à partir d’une pâte liquide versée en fils, puis beurrée, cuite ou grillée. Son histoire ne se réduit pas à un pays ou à un inventeur : elle traverse les mondes arabe, ottoman, grec, levantin et balkanique avant sa réinterprétation contemporaine dans le chocolat de Dubaï.
Qu’est-ce que le kataifi ?
Le kataifi est une pâte pâtissière en fils, fabriquée à partir d’une pâte fine à base de farine et d’eau. La pâte est versée en lignes très minces sur une surface chaude, où elle prend rapidement la forme de longues fibres souples. Ces fils peuvent être roulés, superposés, pressés ou entourés autour de fruits secs, de fromage, de crème et de sirop.
On rencontre plusieurs graphies : kataifi, kadaif, kadayif et kadayıf. Dans les commerces, l’expression « pâte phyllo effilochée » aide parfois à la trouver, mais elle simplifie sa fabrication. Le kataifi commence traditionnellement comme une pâte liquide déposée en fils, tandis que la phyllo est étirée ou abaissée en feuilles. Visuellement proches, les deux pâtes ne produisent pas la même structure.
Une histoire de familles de desserts, pas d’inventeur unique
Le kataifi n’a pas une origine nationale simple. Son vocabulaire et ses techniques appartiennent à des mondes culinaires connectés, où les cuisines de cour, les marchés urbains, les pâtissiers, les commerçants et les communautés religieuses ont fait circuler des méthodes. Les termes médiévaux de la famille qatayef désignaient des préparations de pâte cuites sur plaque, garnies ou nappées de sirop ; ils ne prouvent pas que le produit en fils actuel existait déjà sous la même forme.
La forme appelée tel kadayıf est mieux documentée dans les traditions ottomanes, notamment dans des écrits culinaires associés au XVe siècle puis dans les livres de cuisine imprimés du XIXe siècle. La continuité est réelle, mais elle est faite d’adaptations. Une histoire prudente distingue les ancêtres de vocabulaire et de technique du kataifi vendu et utilisé aujourd’hui.
Knafeh, künefe et desserts grecs
Dans le monde levantin, la knafeh associe des fils ou des structures de pâte à du fromage, du beurre, du sirop et parfois des fruits secs. En Turquie, la künefe met souvent en avant le fromage et la cuisson chaude. Les desserts grecs, balkaniques, arméniens et arabes emploient eux aussi des formes apparentées, avec des noms, des garnitures et des techniques qui varient selon les lieux.
Il est donc plus juste de parler d’une famille de pâtisseries aux fils que de chercher une recette originelle unique. La pâte donne une propriété recherchée : beaucoup de surfaces fines qui deviennent croustillantes au contact du gras et de la chaleur, tout en restant capables d’absorber un sirop ou de retenir une garniture tendre.
Pourquoi le kataifi est devenu mondial avec le chocolat de Dubaï
La barre de chocolat associée à Dubaï a combiné chocolat, crème de pistache, tahini et kataifi grillé dans un format épais et très visuel. La garniture oppose une crème dense à des fils croustillants. À la coupe, le contraste sonore et textural se filme facilement, ce qui a favorisé sa circulation sur les plateformes vidéo et son adaptation par des marques et des pâtisseries.
Le phénomène n’a pas inventé le kataifi. Il a déplacé une technique pâtissière ancienne dans une nouvelle économie de l’attention, du luxe et de la distribution. Le succès contemporain rappelle ainsi qu’un ingrédient peut devenir mondial non parce qu’il est nouveau, mais parce qu’un format, une image et un récit lui donnent une nouvelle visibilité.
Comment comprendre le kataifi aujourd’hui
Le kataifi est à la fois un ingrédient, une technique et un mot de famille. Il peut être acheté frais ou congelé, gardé couvert pour éviter qu’il ne sèche, puis séparé délicatement avant d’être beurré et cuit. Selon la préparation, il devient une enveloppe, une couche, un nid ou une garniture croustillante.
Son histoire relie les céréales, le sucre, les fruits secs, les produits laitiers, les échanges impériaux et la pâtisserie industrielle. Le chocolat de Dubaï en est un épisode récent : il rend visible une pâte dont les formes et les usages ont circulé pendant des siècles.